Αλεύρι ντίνκελ: ιδιότητες, θρεπτική αξία, οφέλη

Αλεύρι ντίνκελ

Τα περισσότερα είδη ψωμιού που αγοράζουμε, είτε από το φούρνο είτε από το σούπερ μάρκετ περιέχουν αλεύρι από σιτάρι. Αν και είναι η πιο κοινή μορφή αλευριού σήμερα, αυτό δεν συνέβαινε πάντα. Πριν από το αλεύρι που γνωρίζουμε σήμερα, υπήρχε το αλεύρι ντίνκελ, μια μορφή σιταριού, το Triticum spelta. Ήταν ζωτικής σημασίας καλλιέργεια στην Ευρώπη κατά το Μεσαίωνα.

Στις μέρες μας αυτό το αλεύρι ντίνκελ έχει αντικατασταθεί, αλλά αρχίζει να γίνεται ξανά δημοφιλές. Μπορούμε να το χρησιμοποιήσουμε όπως το απλό αλεύρι για να φτιάξουμε ψωμί, ζυμαρικά, μπισκότα, κέικ, πίτες και πολλά άλλα. Συνήθως το βρίσκουμε εύκολα στην αγορά και δεν περιέχει προσμίξεις από άλλα άλευρα, έτσι είναι πιο αγνό. Περιέχει πολλά αμινοξέα, βιταμίνες και μεταλλικά στοιχεία.

Πολλοί πιστεύουν ότι το αλεύρι ντίνκελ είναι μια πιο υγιεινή εκδοχή του αλευριού.

Θρεπτική αξία

Το αλεύρι ντίνκελ, ειδικά το ολικής άλεσης, περιέχει πολλές βιταμίνες και μεταλλικά στοιχεία που περιλαμβάνουν:

• Βιταμίνη Β1, Β3, Β6
• Βιταμίνη Ε
• Ασβέστιο
• Μαγνήσιο
• Μαγγάνιο
• Σίδηρο
• Φώσφορο
• Σελήνιο
• Ψευδάργυρο

Το αλεύρι ντίνκελ έχει παρόμοιο θρεπτικό προφίλ με το κοινό αλεύρι, αλλά έχει υψηλότερη περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη και λιγότερες αδιάλυτες φυτικές ίνες.

Το αλεύρι ντίνκελ περιέχει χαλκό, σελήνιο και βιταμίνη Β1 (θειαμίνη). Όπως τα περισσότερα σιτηρά, περιέχει υδατάνθρακες και είναι εξαιρετική πηγή φυτικών ινών.

Αν και διατροφικά μοιάζει με το σιτάρι, έχει υψηλότερη περιεκτικότητα σε ψευδάργυρο και πρωτεΐνη. Το 80% της πρωτεΐνης στο αλεύρι ντίνκελ είναι η γλουτένη. Επίσης έχει μεγαλύτερη αντιοξειδωτική δράση, την ικανότητα να εξουδετερώνει τις ελεύθερες ρίζες.

Όπως και τα υπόλοιπα σιτηρά, το αλεύρι ντίνκελ αποτελείται από υδατάνθρακες, κυρίως άμυλο. Είναι εξαιρετική πηγή φυτικών ινών, οι οποίες βοηθούν στην πέψη και στην απορρόφηση των θρεπτικών συστατικών, και συμβάλλουν στη μείωση της απότομης αύξησης της γλυκόζης στο αίμα.

Η πρόσληψη φυτικών ινών συνδέεται με πολλά θετικά οφέλη στην υγεία, όπως ο μειωμένος κίνδυνος παχυσαρκίας, νοσημάτων του καρδιαγγειακού και διαβήτη τύπου 2.

Οφέλη στην υγεία

Τα σιτηρά ολικής άλεσης, όπως το αλεύρι ντίνκελ είναι πολύ υγιεινή επιλογή για τους περισσότερους ανθρώπους. Είναι σημαντική πηγή υδατανθράκων, πρωτεΐνης, φυτικών ινών και ουσιαστικών θρεπτικών συστατικών όπως ο σίδηρος και ο ψευδάργυρος.

Η κατανάλωση τροφών ολικής άλεσης μειώνει τον κίνδυνο για εγκεφαλικό επεισόδιο, έμφραγμα, διαβήτη τύπου 2, και ακόμη και μερικές μορφές καρκίνου. Οι άνθρωποι που καταναλώνουν τροφές ολικής άλεσης διατηρούν σταθερό το βάρος τους και το πεπτικό τους σύστημα λειτουργεί καλύτερα.

Μείωση των επιπέδων της γλυκόζης

Το αλεύρι ντίνκελ ολικής άλεσης είναι μια εξαιρετική πηγή φυτικών ινών. Οι φυτικές ίνες βοηθούν στην πέψη και μειώνουν την απότομη αύξηση της γλυκόζης στο αίμα μετά το φαγητό. Οι φυτικές ίνες από τα σιτηρά ολικής άλεσης μειώνουν τον κίνδυνο για την εμφάνιση διαβήτη τύπου 2.

Καλή υγεία του πεπτικού

Οι φυτικές ίνες και άλλα θρεπτικά συστατικά στο αλεύρι ντίνκελ συμβάλλουν στην υγεία των καλών βακτηρίων του εντέρου. Μειώνουν τη φλεγμονή και προάγουν την υγιή πέψη.

Μείωση του κινδύνου για νοσήματα του καρδιαγγειακού

Το αλεύρι ντίνκελ μειώνει τον κίνδυνο για νοσήματα του καρδιαγγειακού. Οι μελέτες έχουν δείξει ότι η διατροφή που είναι πλούσια σε φυτικές ίνες παίζει σημαντικό ρόλο. Η υψηλή χοληστερόλη αυξάνει τον κίνδυνο για έμφραγμα και νοσήματα του καρδιαγγειακού. Το αλεύρι ντίνκελ περιέχει θρεπτικά συστατικά που μειώνουν τα επίπεδα της χοληστερόλης στο αίμα.

Διατήρηση υγιούς σωματικού βάρους

Μια διατροφή πλούσια σε φυτικές ίνες, που περιλαμβάνει τροφές όπως το αλεύρι ντίνκελ, συμβάλλει στη διατήρηση του υγιούς σωματικού βάρους και μειώνει τον κίνδυνο παχυσαρκίας. Η πρόσληψη φυτικών ινών συμβάλλει στην απώλεια βάρους.

Παρενέργειες

Παρά τα οφέλη που έχει το αλεύρι ντίνκελ στην υγεία , μπορεί να είναι επιβλαβές για μερικούς ανθρώπους. Αυτούς που έχουν κοιλιοκάκη ή άλλες μορφές δυσανεξίας στη γλουτένη ή σύνδρομο ευερέθιστου εντέρου.

Δυσανεξία στη γλουτένη

Η γλουτένη είναι μια πρωτεΐνη που υπάρχει στο σιτάρι, στο κριθάρι και στη σίκαλη. Μπορεί να προκαλέσει προβλήματα σε ανθρώπους με δυσανεξία στη γλουτένη, όπως οι άνθρωποι με κοιλιοκάκη ή ευαισθησία στη γλουτένη.

Στους ανθρώπους με κοιλιοκάκη, η γλουτένη προκαλεί μια αυτοάνοση αντίδραση, η οποία προκαλεί φλεγμονή στο λεπτό έντερο. Αυτή η σοβαρή κατάσταση μπορεί να αντιμετωπιστεί με τον δια βίου αποκλεισμό της γλουτένης από τη διατροφή.

Αν αυτή η κατάσταση δεν αντιμετωπιστεί, η κοιλιοκάκη μπορεί να προκαλέσει ανεπάρκεια σε θρεπτικά συστατικά όπως ο σίδηρος, το ασβέστιο, η βιταμίνη Β12 και το φολικό οξύ. Επίσης συνδέεται με τον αυξημένο κίνδυνο εμφάνισης καρκίνου του εντέρου, σχιζοφρένειας και επιληψίας.

Οι άνθρωποι με ευαισθησία στη γλουτένη μπορεί να έχουν κάποιες αρνητικές παρενέργειες όταν καταναλώνουν γλουτένη, συνήθως προβλήματα πέψης.

Υπολογίζεται ότι περίπου το 1,4% των ανθρώπων παγκοσμίως έχει κοιλιοκάκη και παρόμοιο ποσοστό ευαισθησία στη γλουτένη.

Οι άνθρωποι που έχουν αλλεργία στα σιτηρά μπορεί να είναι επίσης ευαίσθητοι στο αλεύρι ντίνκελ. Η αλλεργία στα σιτηρά συμβαίνει όταν το ανοσοποιητικό σύστημα αντιδρά στις πρωτεΐνες του σιταριού.

Σύνδρομο ευερέθιστου εντέρου

Το σύνδρομο ευερέθιστου εντέρου είναι μια διαταραχή του εντέρου που χαρακτηρίζεται από συμπτώματα που περιλαμβάνουν πόνο στο στομάχι, αέρια, φούσκωμα, διάρροια και δυσκοιλιότητα. Περίπου το 11% του πληθυσμού παγκοσμίως έχει αυτό το σύνδρομο.

Καθώς το σύνδρομο ευερέθιστου εντέρου μπορεί να ποικίλλει, μεταξύ των πιθανών διατροφικών παραγόντων που το προκαλούν είναι οι υδατάνθρακες βραχείας αλύσου γνωστοί ως FODMAPs. Όπως και το σιτάρι, το αλεύρι ντίνκελ περιέχει σημαντικό ποσοστό FODMAPs, που προκαλούν το σύνδρομο ευερέθιστου εντέρου σε ευαίσθητους ανθρώπους.

Ο τρόπος επεξεργασίας των τροφίμων μπορεί επίσης να επηρεάσει την ποσότητα των FODMAPs. Για παράδειγμα η παραδοσιακή παρασκευή του ψωμιού με ζύμωση μειώνει τα ποσοστά των FODMAPs. Ο σύγχρονος τρόπος παρασκευής του ψωμιού διατηρεί τα επίπεδα των FODMAPs. Ωστόσο, το αλεύρι ντίνκελ έχει μικρότερα ποσοστά FODMAPs από το κλασικό αλεύρι.

Αντιθρεπτικά συστατικά

Όπως οι περισσότερες τροφές φυτικής προέλευσης, έτσι και τα σιτηρά περιέχουν κάποια αντιθρεπτικά συστατικά. Τα αντιθρεπτικά είναι ουσίες, όπως το φυτικό οξύ και οι λεκτίνες, που παρεμβαίνουν στην πέψη και στην απορρόφηση άλλων θρεπτικών συστατικών.

Φυτικό οξύ

Το φυτικό οξύ είναι μια ένωση που υπάρχει φυσιολογικά σε πολλές τροφές φυτικής προέλευσης, που μειώνει την απορρόφηση θρεπτικών συστατικών όπως ο σίδηρος και ο ψευδάργυρος.

Για τους περισσότερους ανθρώπους που ακολουθούν μια ισορροπημένη διατροφή, αυτό δεν είναι πρόβλημα. Αλλά μπορεί να είναι θέμα για τους χορτοφάγους και τους vegan , που βασίζονται σε τροφές φυτικής προέλευσης για τα απαραίτητα θρεπτικά συστατικά.

Όπως όλα τα σιτηρά, το αλεύρι ντίνκελ περιέχει σημαντικό ποσοστό φυτικού οξέος. Ωστόσο, ο τρόπος επεξεργασίας επηρεάζει την περιεκτικότητα σε φυτικό οξύ.

Οι παραδοσιακοί τρόποι όπως το μούλιασμα, το ζύμωμα μειώνουν σημαντικά τα ποσοστά του φυτικού οξέος, στο αλεύρι ντίνκελ, και βελτιώνει τη διαθεσιμότητα των μικροθρεπτικών συστατικών.

Λεκτίνες

Οι λεκτίνες είναι μια ομάδα πρωτεϊνών που υπάρχουν σε πολλές τροφές, σε σιτηρά ολικής άλεσης όπως το αλεύρι ντίνκελ.

Κάποιοι άνθρωποι πιστεύουν ότι πρέπει να αποφεύγουν τις λεκτίνες, καθώς η αυξημένη πρόσληψή τους έχει συνδεθεί με βλάβες στο έντερο, πεπτική δυσφορία και αυτοάνοσα νοσήματα.

Ωστόσο, οι περισσότερες λεκτίνες καταστρέφονται στη διάρκεια του μαγειρέματος και της επεξεργασίας των τροφών, και τα σιτηρά και οι άλλες τροφές που περιέχουν λεκτίνες γενικά καταναλώνονται μετά από μαγείρεμα.

Όπως συμβαίνει και με το φυτικό οξύ, η παραδοσιακή επεξεργασία των σιτηρών με μούλιασμα, ζύμωμα μειώνει σημαντικά τα επίπεδα της λεκτίνης.