Γλουτένη: τι είναι και τι προσφέρει στον οργανισμό μας;

Γλουτένη

Η γλουτένη είναι μια πρωτεΐνη που υπάρχει φυσικά σε κάποια σιτηρά όπως το σιτάρι, το κριθάρι και η σίκαλη. Δρα σαν συνδετική ουσία και δίνει ελαστικότητα σε τροφές όπως η ζύμη της πίτσας. Χωρίς γλουτένη η ζύμη θα σχιστεί εύκολα.

Άλλα σιτηρά που περιέχουν γλουτένη περιλαμβάνουν το σκληρό σιτάρι, το σιμιγδάλι, το δίκοκκο σιτάρι, το αλεύρι, το αλεύρι ολικής άλεσης, το μονόκοκκο σιτάρι. Η βρώμη, αν και φυσικά δεν περιέχει γλουτένη, συχνά περιλαμβάνει γλουτένη λόγω της επιμόλυνσης από τα σιτηρά που καλλιεργούνται κοντά, ή από την επεξεργασία της που γίνεται στις ίδιες εγκαταστάσεις με τα σιτηρά. Η γλουτένη επίσης αναφέρεται ως γλουτένη σίτου ή σεϊτάν, και είναι μια vegan τροφή πλούσια σε πρωτεΐνη.

Λιγότερο γνωστές πηγές γλουτένης είναι η σάλτσα σόγιας και το τροποποιημένο άμυλο στα φαγητά, ωστόσο υπάρχουν πολλές διαθέσιμες επιλογές χωρίς γλουτένη.

Ιδιότητες γλουτένης και οφέλη στην υγεία

Τα τελευταία χρόνια πολλοί έχουν επικεντρωθεί στις αρνητικές επιδράσεις που έχει η γλουτένη σε κάποιους ανθρώπους, αλλά για αυτούς τους ισχυρισμούς υπάρχουν ελάχιστα επιστημονικά δεδομένα.

Οι μελέτες που έχουν γίνει δεν έχουν δείξει καμία σύνδεση μεταξύ μακροχρόνιας πρόσληψης γλουτένης και καρδιακών νοσημάτων. Επίσης οι άνθρωποι που αποφεύγουν τη γλουτένη ίσως να έχουν αυξημένο κίνδυνο για καρδιακά νοσήματα, εξαιτίας της μειωμένης πρόσληψης προϊόντων ολικής άλεσης.

Η γλουτένη μπορεί να δρα ως προβιοτικό και να ενισχύει τα "καλά" βακτήρια που έχουμε στο σώμα μας. Αυτά τα βακτήρια υπάρχουν φυσιολογικά στο υγιές ανθρώπινο έντερο. Οι αλλαγές σε αυτά τα βακτήρια συνδέονται με προβλήματα του γαστρεντερικού όπως το σύνδρομο ευερέθιστου εντέρου, ο καρκίνος του παχέος εντέρου και άλλα ιδιοπαθή φλεγμονώδη νοσήματα του εντέρου.

Διατροφή χωρίς γλουτένη

Είναι μια διατροφή που ουσιαστικά δεν περιλαμβάνει τροφές που περιέχουν γλουτένη. Ωστόσο, επειδή τα σιτηρά που περιέχουν γλουτένη είναι πλούσια σε φυτικές ίνες και θρεπτικά συστατικά όπως οι βιταμίνες του συμπλέγματος Β, το μαγνήσιο και ο σίδηρος, είναι σημαντικό να αναπληρώνετε αυτά τα θρεπτικά συστατικά. Τροφές χωρίς γλουτένη είναι τα φρούτα, τα λαχανικά, τα όσπρια, οι ξηροί καρποί, οι φύτρες, τα ψάρια, τα αυγά και τα πουλερικά, επίσης δεν περιέχουν γλουτένη τα εξής:

• Η κινόα
• Τα μαύρο ή το κόκκινο ρύζι
• Το φαγόπυρο
• Το κεχρί
• Το καλαμπόκι
• Το σόργο
• Το τεφ
• Η βρώμη χωρίς γλουτένη

Είναι επίσης σημαντικό να μην βασίζεστε σε επεξεργασμένα τρόφιμα χωρίς γλουτένη γιατί μπορεί να περιέχουν πολλές θερμίδες, ζάχαρη, επεξεργασμένα λίπη και νάτριο και να έχουν χαμηλή θρεπτική αξία όπως τα μπισκότα χωρίς γλουτένη, τα πατατάκια και άλλα σνακ. Συχνά αυτά τα τρόφιμα προέρχονται από επεξεργασμένο ρύζι, καλαμπόκι ή αλεύρι πατάτας.

Τα τελευταία χρόνια εμφανίζονται όλο και περισσότερα προϊόντα χωρίς γλουτένη λόγω του αυξημένου αριθμού των ανθρώπων με κοιλιοκάκη. Όμως οι περισσότεροι άνθρωποι επιλέγουν προϊόντα χωρίς γλουτένη χωρίς ουσιαστικό λόγο, επειδή θεωρούν ότι είναι πιο υγιεινή επιλογή. Για τους ανθρώπους που δεν έχουν δυσανεξία στη γλουτένη δεν υπάρχουν δεδομένα που να υποστηρίζουν ότι υπάρχουν οφέλη από τη διατροφή χωρίς γλουτένη, ειδικά αν τα επεξεργασμένα τρόφιμα χωρίς γλουτένη είναι η κύρια διατροφή. Στην πραγματικότητα, οι μελέτες  έχουν δείξει ότι οι άνθρωποι με κοιλιοκάκη που ακολουθούν μια διατροφή χωρίς γλουτένη έχουν αυξημένο κίνδυνο να εμφανίσουν παχυσαρκία και μεταβολικό σύνδρομο. Αυτό μπορεί να οφείλεται στη βελτιωμένη απορρόφηση του εντέρου αλλά και στις χαμηλής θρεπτικής αξίας επεξεργασμένες τροφές που περιέχουν πρόσθετα σάκχαρα και λίπη και έχουν υψηλότερο γλυκαιμικό δείκτη.