Τι είναι το Umami

Τι είναι το Umami

Η λέξη "umami" προέρχεται από μια Ιαπωνική λέξη που σημαίνει "καλή γεύση". Η ονομασία αυτή ανήκει στον Kikunae Ikeda, έναν ερευνητή από το Τόκυο που ανακάλυψε τη γεύση το 1908 όταν δοκίμασε ένα ζωμό dashi, έναν Ιαπωνικό ζωμό φτιαγμένο με φύκια Kombu, που χρησιμοποιείται για την παρασκευή σούπας miso. Καθώς δεν μπορούσε να καθορίσει την ακριβή γεύση του ζωμού, ο Kikunae Ikeda  περιέγραψε αυτή την 5^η γεύση ως umami. Η επίσημη αναγνώριση αυτής της γεύσης επιστημονικά έγινε το 1980.

Τι είναι το umami;

Για πολλά χρόνια υπήρχαν μόνο τέσσερις γεύσεις: το γλυκό, το πικρό, το αλμυρό, και το ξινό. Το umami είναι η 5^η γεύση που ανακαλύφθηκε το 1980.

Η γεύση umami περιγράφει μια ευχάριστη και χορταστική γεύση, η οποία προκαλεί έκκριση σάλιου και διεγείρει τους γευστικούς κάλυκες. Αν και είναι συνδεδεμένη με την Ιαπωνική κουζίνα, η γεύση υπάρχει στα φαγητά πολλών χωρών παγκοσμίως. Υπάρχει, για παράδειγμα σε συμπυκνωμένα προϊόντα ή προϊόντα που έχουν υποστεί ζύμωση όπως η σάλτσα σόγιας, και σε πολλά ώριμα τυριά όπως η παρμεζάνα. Σαν αποτέλεσμα, το umami συχνά συνδέεται με την αλμυρή γεύση. Αυτή η ξεχωριστή γεύση προέρχεται από ένα αμινοξύ και νουκλεοτίδια. Αυτά τα νουκλεοτίδια συνήθως αποτελούν στοιχεία των πρωτεϊνών και του RNA: το γλουταμινικό οξύ (που υπάρχει στο ζαμπόν, στην παρμεζάνα), το γουανιλικό νάτριο (που υπάρχει στα αποξηραμένα μανιτάρια και στο κρέας).

Ιστορία του Umami

Το umami σημαίνει "καλή γεύση" ή "νοστιμιά" στα Ιαπωνικά. Το umami έγινε δημοφιλές το 1980 όταν τα στοιχεία για την 5^η γεύση άρχισαν να αυξάνονται.

Το 1985, θεσπίστηκε το umami ως ο επιστημονικός όρος για την 5^η γεύση. Φυσικά, για να γίνει αυτό έπρεπε να πληροί κάποια κριτήρια. Τα στοιχεία έδειξαν ότι το umami δεν ήταν αποτέλεσμα συνδυασμού των άλλων τεσσάρων βασικών γεύσεων, αλλά  ήταν μια ανεξάρτητη γεύση, η οποία έχει τους δικούς της υποδοχείς.

Η χρήση του γλοταμινικού οξέος στη μαγειρική έχει μεγάλη ιστορία. Οι σάλτσες ψαριών που έχουν υποστεί ζύμωση είναι πλούσιες σε γλουταμινικό οξύ , και χρησιμοποιούνταν ευρέως στην αρχαία Ρώμη. Οι σάλτσες κριθαριού που έχουν υποστεί ζύμωση και είναι πλούσιες σε γλουταμινικό χρησιμοποιούνταν στη μεσαιωνική Βυζαντινή και Αραβική κουζίνα, και οι σάλτσες σόγιας έχουν μεγάλη ιστορία στην Κίνα.

Το umami έγινε δημοφιλές ως γεύση από τους κατασκευαστές τροφίμων οι οποίοι ήθελαν να βελτιώσουν την γεύση των τροφίμων που ήταν χαμηλά σε νάτριο. Οι σεφ εμπλούτισαν την κουζίνα τους με τροφές που έχουν γεύση umami, όπως τα μανιτάρια, τα στρείδια και το ζαμπόν.

Η επιστήμη του umami

Η αναγνώριση του umami οδήγησε τους επιστήμονες να εξερευνήσουν σε βάθος πως οι άνθρωποι βιώνουν και ανταποκρίνονται στις διαφορετικές γεύσεις.

Η βάση της γεύσης umami είναι το γλουταμινικό οξύ,  ένα αμινοξύ που υπάρχει φυσικά σε πολλές τροφές πλούσιες σε πρωτεΐνη όπως το κρέας, τα ψάρια, τα λαχανικά και τα γαλακτοκομικά. Όταν τα τρόφιμα που περιέχουν γλουταμινικό μαγειρεύονται, το γλουταμινικό απελευθερώνεται και αυτό ενισχύει την γεύση umami.

Η πρόοδος στη νευροεπιστήμη της γεύσης έχει αποκαλύψει ότι η γεύση umami ανιχνεύεται από συγκεκριμένους υποδοχείς στους γευστικούς κάλυκες, που βρίσκονται σε όλη την επιφάνεια της γλώσσας. Αυτοί οι υποδοχείς είναι ευαίσθητοι στα αμινοξέα και στα νουκλεοτίδια, και όταν ενεργοποιούνται από συστατικά όπως το γλουταμινικό οξύ, στέλνουν σήματα στον εγκέφαλο που ερμηνεύονται ως η γεύση umami.

Πέρα από τη γλώσσα, οι μελέτες δείχνουν ότι οι υποδοχείς της γεύσης umami υπάρχουν επίσης και στο στομάχι. Αυτή η αποκάλυψη δείχνει ότι το umami παίζει κύριο ρόλο στην ανθρώπινη φυσιολογία, όχι μόνο στη γευστική αντίληψη, αλλά επίσης στη ρύθμιση της πέψης και στην απορρόφηση των θρεπτικών συστατικών. Όταν οι υποδοχείς της γεύσης umami στο στομάχι ανιχνεύουν το γλουταμινικό οξύ, στέλνουν σήματα στον εγκέφαλο , ο οποίος με τη σειρά του προάγει την πέψη και την απορρόφηση των πρωτεϊνών, πράγμα που δείχνει  τη σύνδεση ανάμεσα στη γεύση umami και στη θρέψη.

Επιπρόσθετα, οι μελέτες έχουν δείξει ότι το umami δεν αποτελεί μόνο μια ξεχωριστή γεύση αλλά μπορεί επίσης να ενισχύει όλες τις άλλες βασικές γεύσεις, και αυτό συμβάλλει στη συνολική νοστιμιά των φαγητών.

Αυτό το χαρακτηριστικό το κάνει ουσιαστικό για το μαγείρεμα και τη δημιουργία συνταγών, καθώς το umami μπορεί να προσφέρει ισορροπία και χαρακτήρα στα πιάτα.

Σε ποια φαγητά βρίσκεις το umami;

Η γεύση umami υπάρχει σε πολλές τροφές, για αυτό δεν είναι ανάγκη να πάτε σε κάποιο ειδικό κατάστημα για να βρείτε αυτά τα προϊόντα. Μπορείτε να βρείτε τρόφιμα με γεύση umami όπως το βοδινό, το χοιρινό, οι σάλτσες, οι ζωμοί, τα τυριά και οι σάλτσες σόγιας. Οι τροφές που έχουν υποστεί ζύμωση όπως η σάλτσα ψαριών έχει έντονη γεύση umami.

Πολλές τροφές έχουν γεύση umami, φρούτα και λαχανικά (ντομάτες, σκόρδο), τυριά (παρμεζάνα, ροκφόρ), κρέατα (ψητό κρέας, ζαμπόν) και φύκια. Ο συνδυασμός αυτών των τροφών, ειδικά όταν είναι συμπυκνωμένα ή έχουν υποστεί ζύμωση στην περίπτωση των αποξηραμένων λαχανικών ή των συμπυκνωμένων χυμών, η γεύση είναι πιο έντονη. Όσο περισσότερα τρόφιμα με γεύση umami συνδυάζονται μεταξύ τους, τόσο πιο δυνατό είναι το umami.

Το umami έχει μια ευχάριστα αλμυρή γεύση και υπάρχει σε τροφές που περιέχουν υψηλά ποσοστά  γλουταμινικού οξέος όπως η παρμεζάνα, τα μανιτάρια και το miso.

Το γλουταμινικό οξύ έχει μια πολύπλοκη γεύση. Το όξινο γλουταμινικό νάτριο (MSG) συχνά προστίθεται στα φαγητά για γεύση. Γενικά, το MSG είναι ένα ασφαλές συστατικό, που μπορεί να προκαλέσει ήπιες παρενέργειες όπως ο πονοκέφαλος ή η ναυτία, σε μικρό ποσοστό.

Τα οφέλη του umami

Το umami χαρακτηρίζεται από μια βαθιά γεύση σε όλη τη γλώσσα. Σε αντίθεση με τις άλλες γεύσεις που είναι αισθητές σε συγκεκριμένες περιοχές της γλώσσας, το umami ανιχνεύεται ομοιόμορφα δημιουργώντας μια ολοκληρωμένη γευστική εμπειρία.

Καθώς είναι γνωστό ότι το umami προκαλεί την έκκριση σάλιου, ενισχύει τη γεύση και την υφή των τροφών.

Ένα αξιοσημείωτο χαρακτηριστικό του umami είναι η ικανότητά του να ενισχύει τις γεύσεις όταν συνδυάζεται με άλλα συστατικά umami. Το γλουταμινικό οξύ όταν συνδυάζεται με άλλα νουκλεοτίδια, ενισχύει τη γεύση umami.

Η γεύση umami έχει πολλά οφέλη. Για παράδειγμα, συμβάλλει στη μείωση της προσθήκης αλατιού. Όπως συμβαίνει και με τα μπαχαρικά, αποτελεί μια εναλλακτική λύση για το αλάτι ενώ την ίδια στιγμή διατηρεί τη γεύση του πιάτου. Οι άνθρωποι που ακολουθούν μια διατροφή χαμηλή σε νάτριο, είτε επειδή πρέπει είτε από επιλογή, μπορούν να διατηρούν όλη τη γεύση στα πιάτα τους. Επίσης, βοηθά τους ηλικιωμένους ανθρώπους που σταδιακά χάνουν την γεύση και την όρεξή τους. Ο συνδυασμός συστατικών ενισχύει τη γεύση umami.